kapang

I. PENDAHULUAN

Meskipun fungi adalah kelompok besar dan beragam, namun hanya tiga jenis fungi yang penting dan relatif mudah untuk mengidentifikasinya. Ketiga nya yaitu kapang, khamir, dan jamur. Fungi dapat dibedakan dari alga karena fungi tidak mempunyai klorofil dan dengan demikian fungi tidak dapat melakukan fotosintesis.

Fungi adalah suatu organisme eukariotik yang mempunyai ciri-ciri spesifik sebagai berikut:

1.      Mempunyai inti sel

2.      Memproduksi spora

3.      Tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesa

4.       Dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual

5.      Beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filament dengan didin sel yang mengandung selulosa atau khitin, atau keduanya.

Fungi sebenarnya merupakan organisme yang menyerupai tanaman, tetapi mempunyai beberapa perbedaan sebagai berikut:

1.      Tidak berklorofil

2.      Komposisi dinding sel berbeda

3.      Reproduksi dengan spora

4.      Tidak ada batang, cabang, akar atau daun

5.      Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman

6.      Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman

           

II. PEMBAHASAN

A.    Pengertian Kapang

Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur)  yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes.

Kapang adalah mikroorganisme yang termasuk dalam anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Selain kapang, organisme lainnya yang tergolong ke dalam fungi dan penting dalam mikrobiologi pangan adalah khamir dan jamur.

B.     Beda Kapang dan Khamir

Kapang dan khamir merupakan bagia dari fungi, namun ada hal yang membedakan diantara keduanya yaitu kapang merupakan jenis fungi multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.

Sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

C.    Jenis-Jenis Kapang

Fungi multiseluler mempunyai miselium atau filament, dan pertumbuhannya dalam bahan makanan mudah sekali dilihat, yakni seperti kapas. Pertumbuhan fungi mula-mula berwarna putih, tetapi bila telah momproduksi spora maka akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat kapang baik penampakan mikroskopik ataupun makroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septet yang membagi hifa dalam mangan-mangan, dimana setiap mangan mempunyai inti satu atau lebih,.dinding penyekat pada kapang disebut dengan septum yqang tidak bertutup rapat sehingga sitoplasma masih dapat bebas bergerak dari satu ruang keruang lainnya. Kapang tidak berseptat intinya tersebar disepanjang septa.

Beberapa jenis kapang yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah sebagaii berikut :

1. Rhizopus

Rhizopus sering diebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga tumbuh pada sayuran, dan buah-buahan. Spesies rhizopus yang umum ditemukan pada roti yaitu rhizopus stoloniferdan Rhizopus nigricans. Selain merusak makanan sebagian Rhizopus diguaka untuk beberapa makanan fermentasi tradisional seperti, Rhizopus oligosporus dan Rhzopus orizaeyang digunakan dalam pembuatan berbagai macam tempedan oncom hitam.

Ciri-ciri Rhizopus adalah:

a.       Hifa nonseptat,

b.      mempunyai stolon dan rhizoid yang wananya gelap jik sudah tua,

c.       Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid,

d.      sporangia biasanya besar dan berwarna hitam,

e.       kolumela agak bulat dan apofisisberbentuk seerti cangkir,

f.       tidak mempunyai sporangiola,

g.      pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas,

h.      Pertumbuhannya seksual dengan membentuk Zigospora,

i.        kapang bersifat heterotalik, dimana repoduksi seksual membutuhkan dua talus yang berbeda.

2. Aspergillus

Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi. Aspergillus orizae digunakan dalam fermentasi makanan tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia kelompok ini berwarna kuning sampai hiju, atau mungkin membentuk sklerotia.
Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:

a.       Koloni berkelompok

b.      Konidiofora septet atau nonseptat

c.       Konidiopora membengkak membentuk vesikel pada ujungnya,

d.      Sterigmata atau fialida biasanya sederhana, berwarna atau tidak berwarna,

e.       Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 derajat celcius atau lebih,

f.       Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam.

3. Penicillum

Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran,buah-buahan, dan serelia. Selain itu digunkan untuk industri,misalkan memproduksi antibiotic penisilin yang diproduksi oleh Penicillium notatum dan Penicillium chysogenum. Kegunaan lain untuk pematangan keju, misalnya keju camembert oleh Penicillium camemberti yang konidianya berwarna abu-abu dll.

Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:

a.       Hifa septet, miselium bercabang biasanya berwarna,

b.      Konidiopore septet dan muncul bercabang atu tidak bercabang,

c.       Kepla yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigma atau fialidamuncul dalam kelompok,

d.      Konodia membentuk rantai karena muncul satu persatu dari sterigmata

e.       Konidia waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kebiry-biruan atau kecokltan.

D.    Kerusakan oleh Kapang

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.

Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 92⁰C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

E.     Manfaat Kapang dalam Produksi Pangan

Produk	Bahan Dasar	Jenis Kapang
Tempe	Kedelai	Rhizopus oligospora Rhizopus oryzae
Oncom Merah Bungkil	Kacang Tanah	Neurospora sitophia
Oncom Hitam	Ampas Tahu	Rhizopus oligospora Rhizopus oryzae
Kecap	Kedelai	Aspergillus oryzae
Tauco	Kedelai	Aspergillus oryzae
Ragi Tape	Tepung Beras	Rhizopus, Aspergillus, khamir
Keju Biru	Susu	Penicililium roqueforti
Keju Camembert	Susu	P. camemberti

F.     Reproduksi Kapang

Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.

1.      Spora Aseksual

Spora aseksual diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan ringan, serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di udara dan tumbuh menjadi miselium baru di tempat lain. Dikenal enam macam sporab aseksual pada fungi, berikut cirri-ciri dari masing-masing spora tersebut.

No	Jenis Spora	Ciri-Ciri	Contoh
1	Konidiospora	-          Sel tunggal atau multi sel -          Terbentuk pada ujung konidiospora -          Sifatnya terbuka	-          Penicillium -          Aspergillum -          Alternaria -          Neurospora
2	Sporangiospora	-          Sel tunggal -          Terbentuk di dalam sporangium pada ujung sporangiospora	-          Rizhopus -          Mucor -          Thamnidium
3	Arthrospora	-          Sel tunggal -          Terbentuk dari pemisahan potongan sel hifa	- Coccidioides
4	Khlamindospora	-          Sel tunggal -          Berdinding tebal -          Tahan terhadap keadaan ekstrim	- Candida
5	Zoospora	-          Sel tunggal -          Motil dengan flagela	- Saprolegnia

2.      Spora Seksual

Kenyakan spora seksual kapang timbul pada struktur spesifik yang disebut  fruiting bodies. Terdapat beberapa cirri dari spora seksual seperti dalam table berikut.

No	Spora Seksual	Ciri-Ciri	Contoh
1	Oospora	Terbentuk di dalam oogonium	Saprolegnia
2	Zigospora	Spora besar dikelilingi oleh dinding besar	Rhizopus
3	Askospora	Sel-sel tunggal di dalam askus	Neurospora
4	basidiospora	Sel-sel tunggal timbul pada basidium	Agaricus

a.       Kapang Nonsepta

o   Oomycetes

Anggota dalam oomycetes disebut fungi tingkat rendah. Beberapa diantaranya, yaitu yang tergolong dalam kapang air, spesiesnya bervariasi dari yang sederhana sampai yang lebih komplek.

o   Zigomycetes

Zigomycetes melakukan reproduksi seksual dengan membentuk spora seksual yang disebut zigospora. Zigospora berasal dari penggabungan dua hifa yang serupa yang mungkin berasal dari satu miselium yang berbeda.

b.      Kapang Septa

o   Ascomycetes

Kebanyakan fungi yang tergolong Ascomycetes adalah khamir. Spora seksual yang diproduksi oleh Ascomycetes disebut askospora.

III. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah sebagai berikut :

1.      Kapang merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur)  yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah.

2.      Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual.

3.      Reproduksi aseksual kapang dapat tumbuh dari sepotong miselium, tetapi cara ini jarang terjadi dan yang paling umum terjadi adalah pertumbuhan dari spora aseksual.

4.      Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses.